宮廷糕點蛋黃酥

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餐品名稱 : 宮廷糕點蛋黃酥
所屬行業 : 產品展示
創業方式 :
投資金額 :
宮廷糕點蛋黃酥食材:
高筋面粉 270克
細砂糖 36克
低筋面粉 216克
黃油 200克
水 110克
鹽 1克
紅豆沙 550克
咸蛋黃 11個
蛋黃液 適量
黑芝麻 適量
宮廷糕點蛋黃酥步驟1:
A、將上述原料做如下分配:
油皮:高筋面粉270克、細砂糖36克、軟化黃油90克、水110克、鹽1克(分割為23克/個)
油酥:低筋面粉216克、軟化黃油110克                            (分割為15克/個)
餡料:紅豆沙550克、咸蛋11個
表面:蛋黃液、黑芝麻
B、制作油皮:
1)高筋面粉與細砂糖混合均勻,加入軟化后的黃油;
2) 用手搓或是刮刀切拌的方式將粉與油混合成屑狀;
3)緩緩加入水揉成表面光滑的面團,放入保鮮袋中靜置30分鐘;
制作油酥:
低筋面粉與軟化后的黃油混合并揉成團;
制作油酥皮:
1)將油皮分割成23克/個,油酥分割成15克/個;
2)取一份油皮,用手壓扁,加入一份油酥,包成球狀;
3)將包好的油酥皮封口朝上,搟成長橢圓形;
4)卷成筒狀,收口朝上;
5)所有油酥皮卷好后,表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘;
6)將靜置后的油酥皮卷再次搟成長條,卷成小筒,收口朝下;
7)所有卷成小筒后,表面覆蓋保鮮膜,靜置20分鐘;
制作餡料:
將蒸熟的咸蛋黃一分為二,取25克紅豆沙將半份咸蛋黃包裹成球狀;
制作半成品:
1)取一份油酥皮卷,封口朝上,用大拇指從中間按下;
2)四周向中間收緊成圓球;
3)將圓球壓扁并搟成圓形,放一份餡料;
整形、烘烤:
1)收緊口,略整成圓球形,收口朝下碼放在事先鋪好不粘油布的烤盤中;
2)烤箱預熱,190度;表面刷蛋黃液(刷二次),灑適量黑芝麻;
3)將烤盤移入烤箱中層,調溫度為180度, 上下火,烤制35分鐘、然后燜十分鐘出爐。
注意事項:
 1戴手套十分不易操作,所以在制作前一定要仔細清潔雙手;
 2紅豆沙和咸蛋黃自己制作,紅豆沙的制作:紅豆與水按4:9的比例入電壓力鍋煮好后趁熱加入紅糖拌勻即可;咸鴨蛋煮好后,去蛋白入菜,留蛋黃一分為二使用,如果喜歡吃咸蛋黃也可以包一整個。
 3烘烤之前,半成品表面刷二次蛋黃液,這樣成品顏色好看,盡量刷均勻。
 4第一制作油皮時,面團要軟硬適中且要揉均勻至表面光滑,第二松弛靜置過程中注意覆蓋保鮮膜以免表皮干燥。
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